قطعي صدور الدجاج إلى أصابع متقاربة في السمك والطول حتى تنضج في وقت متقارب. جففي الرطوبة الزائدة بورق مطبخ عند الحاجة، ولا تغسلي الدجاج النيئ تحت الماء.

في وعاء عميق، اخلطي اللبن الرائب مع الثوم والبابريكا والفلفل الأسود والملح وبودرة البصل والشطة الاختيارية حتى يتوزع التتبيل جيدًا.

أضيفي قطع الدجاج وقلبيها حتى تتغطى بالكامل. غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين تقريبًا حتى تتشرب النكهة، مع إبقاء الدجاج مبردًا طوال فترة التتبيل.

اخلطي الدقيق ونشا الذرة والبابريكا الإضافية والملح في طبق واسع. أضيفي ملعقة أو ملعقتين من التتبيلة وافركي الخليط بأطراف الأصابع حتى تتكون حبيبات صغيرة تساعد على تكوين قشرة غير مستوية ومقرمشة.

ارفعي كل قطعة من التتبيلة واتركي السائل الزائد يتساقط، ثم مرريها في خليط الدقيق والنشا مع الضغط الخفيف على جميع الجوانب. تخلصي من خليط التغليف الذي لامس الدجاج النيئ بعد الانتهاء.

رتبي القطع المغلفة في طبقة واحدة على صينية نظيفة واتركيها بضع دقائق حتى تستقر الطبقة الخارجية، مع عدم ترك الدجاج خارج التبريد مدة طويلة.

سخني الزيت في قدر عميق إلى نحو 170–175 درجة مئوية. استخدمي ميزان حرارة إن توفر، وتجنبي بدء القلي قبل وصول الزيت إلى الحرارة المناسبة.

اقلي الأصابع على دفعات صغيرة دون ازدحام القدر، وقلبيها عند تماسك الطبقة واكتساب الجانب الأول لونًا ذهبيًا. يختلف الزمن بحسب السمك، لذلك لا تعتمدي على الوقت وحده.

افحصي أكثر القطع سمكًا بميزان حرارة الطعام، ويجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 74 درجة مئوية. إذا لم تصل إلى الدرجة المطلوبة، أكملي الطهي مع مراقبة اللون.

ارفعي الأصابع إلى شبكة معدنية فوق صينية حتى يتساقط الزيت ويمر الهواء حولها. قدميها ساخنة مع البطاطس والسلطة والصوص المفضل، مع تقديم الصوص جانبًا حتى لا تلين القشرة.