اغسلي ورق العنب المحفوظ عدة مرات لإزالة الملوحة وصفيه. إذا كان الورق طازجًا وقاسيًا قليلًا، ضعيه في ماء يغلي لمدة 30 إلى 60 ثانية حتى يلين، ثم انقليه إلى ماء بارد وصفيه حتى يصبح مرنًا للّف دون تمزق.

اقطعي طرفي حبات البصل الكبيرة، واصنعي شقًا طوليًا من الخارج حتى مركز الحبة من دون تقسيمها إلى نصفين. اسلقي البصل في ماء يغلي من 8 إلى 10 دقائق تقريبًا حتى يلين، ثم برديه قليلًا وافصلي طبقاته الخارجية بحذر. احتفظي بالطبقات المناسبة للحشو وافرمي الأجزاء الصغيرة مع مكونات الحشوة إذا رغبتِ.

اغسلي الكوسة والباذنجان والفلفل والطماطم. أزيلي لب الكوسة والباذنجان بأداة الحفر مع ترك جدران بسمك يقارب نصف سنتيمتر حتى لا تتمزق أثناء الطهي. انزعي بذور الفلفل واحتفظي بغطائه، وجوفي حبة طماطم برفق. احتفظي ببعض اللب والشرائح النظيفة لتبطين قاع القدر بدل التخلص منها.

ضعي الأرز المغسول والمصفى في وعاء واسع، ثم أضيفي اللحم المفروم والبصل والطماطم والبقدونس والشبت والنعناع ومعجون الطماطم ودبس الرمان والزيت والبهارات والملح. اخلطي المكونات بملعقة نظيفة أو باليدين بعد غسلهما جيدًا حتى يتوزع اللحم والأرز والأعشاب بالتساوي، واتركي الحشوة مبردة إذا استغرق اللف وقتًا طويلًا.

املئي تجويف كل حبة بالحشوة حتى نحو ثلاثة أرباعه، واتركي فراغًا واضحًا لتمدد الأرز خلال التسوية. لا تضغطي الحشوة بقوة، واغلقي الفلفل بغطائه إذا احتفظتِ به. احرصي على ألا تكون كمية الحشو زائدة عند الفتحة حتى لا تخرج أثناء الغليان.

ضعي مقدارًا صغيرًا من الحشوة في كل طبقة بصل ولفيها بشكل أسطواني متماسك. افردي ورقة العنب والوجه الخشن إلى الأعلى والعروق البارزة أمامك، ثم ضعي قليلًا من الحشوة قرب قاعدتها، واطوي الجانبين نحو الداخل ولفي الورقة حتى النهاية. اجعلي اللفائف متماسكة ولكن غير مضغوطة بشدة حتى تسمح للأرز بالتمدد.

اخلطي المرق أو الماء الساخن مع دبس الرمان ومعجون الطماطم وعصير الليمون والملح حتى تذوب المكونات. تذوقي السائل؛ يجب أن يكون واضح النكهة مع حموضة محببة دون ملوحة شديدة، لأن الأرز سيمتص جزءًا كبيرًا منه خلال الطهي.

ادهني قاع قدر عميق واسع بالزيت، ووزعي شرائح الطماطم وسيقان السلق أو لب الخضراوات في القاع. رصي الكوسة والباذنجان والفلفل المحشو بإحكام نسبي، ثم لفائف البصل وورق العنب مع وضع طرف اللفافة إلى الأسفل. املئي الفراغات الصغيرة حتى لا تتحرك القطع، ثم ضعي طبقًا ثقيلًا صغيرًا مقاومًا للحرارة فوق الطبقة العليا لتثبيتها.

صبي المرق من جانب القدر ببطء حتى يصل إلى نحو ثلاثة أرباع ارتفاع الطبقات، مع مراعاة أن بعض الخضراوات ستطلق سوائلها. ضعي القدر على نار متوسطة حتى يبدأ الغليان، واتركيه 10 إلى 15 دقيقة مع مراقبة السائل، ثم اخفضي النار إلى هادئة جدًا وأحكمي الغطاء.

اتركي الدولمة على نار هادئة نحو 70 إلى 85 دقيقة إضافية، بحسب حجم القدر والأرز والخضراوات. افحصي قرب النهاية حبة من الأرز داخل قطعة قريبة من الأعلى للتأكد من تمام نضجها، وتحققي من طراوة الخضراوات ومن نضج اللحم المفروم بالكامل. إذا احتاجت وقتًا إضافيًا والسائل قليل، أضيفي مقدارًا صغيرًا من المرق الساخن فقط، ثم أعيدي تغطيتها.

أطفئي النار واتركي القدر مغطى 10 إلى 15 دقيقة حتى تتماسك الحشوة. أزيلي الطبق الداخلي بحذر شديد بعد أن يهدأ البخار، ثم ضعي صينية تقديم كبيرة ثابتة على فتحة القدر. باستخدام قفازات حرارية وبمساعدة شخص آخر إذا كان القدر ثقيلًا، اقلبيهما بحركة آمنة بعيدًا عن الجسم، وارفعِي القدر ببطء. يمكن تقديم القطع مرصوصة يدويًا بدل القلب إذا كان ذلك أكثر أمانًا.