اخلطي الماء الفاتر والسكر والخميرة في كوب، واتركيها خمس دقائق حتى تظهر فقاعات خفيفة. إذا كانت الخميرة فورية موثوقة يمكن إضافتها مباشرة إلى الدقيق، لكن هذا الاختبار يفيد عند الشك في صلاحيتها.

ضعي الدقيق في وعاء، وأضيفي الملح وقلبي، ثم اسكبي خليط الخميرة وزيت الزيتون. امزجي حتى تختفي بقايا الدقيق ويبدأ العجين في التماسك. إذا كان شديد الجفاف أضيفي ماء بملعقة صغيرة في المرة، ولا تضيفي كمية كبيرة دفعة واحدة.

اعجني من ثماني إلى عشر دقائق على سطح نظيف أو نحو ست إلى ثماني دقائق بالعجان حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة وقليلة الالتصاق. تجنبي إضافة دقيق كثير لأن ذلك سيجعل القاعدة قاسية بعد الخبز.

شكلي العجينة كرة، وضعيها في وعاء مدهون بخفة وغطيه. اتركيها في مكان معتدل الدفء نحو 45 إلى 60 دقيقة أو حتى يتضاعف حجمها تقريبًا؛ قد يختلف الوقت بحسب درجة حرارة المطبخ.

اخلطي صلصة الطماطم المركزة مع زيت الزيتون والثوم والأوريجانو والفلفل ورشة الملح. إذا كانت الصلصة سائلة، سخنيها دقائق قليلة على النار حتى تصبح أكثر كثافة، ثم اتركيها تبرد تمامًا قبل الاستخدام.

ابشري الموتزاريلا والشيدر والجودا ببشر متوسط وامزجيها برفق في وعاء. احتفظي بالجبن الكريمي منفصلًا ليسهل توزيعه بنقاط صغيرة. إذا استخدمت موتزاريلا طازجة، صفيها جيدًا وجففي قطعها قبل التوزيع.

سخني الفرن إلى 240 درجة مئوية، أو أعلى درجة آمنة مناسبة لفرنك إذا كانت أقل، واتركي صينية ثقيلة أو حجر بيتزا يسخن لمدة 20 إلى 30 دقيقة. استخدمي المستوى الأوسط المائل للأسفل، والتزمي بحدود حرارة ورق الخبز إن استعملته.

أخرجي الهواء الزائد من العجينة برفق وقسميها إلى كرتين متساويتين. اتركيهما ترتاحان عشر دقائق ثم افردي كل كرة إلى قرص قطره نحو 25 إلى 27 سم، مع ترك حافة أعلى قليلًا. رشي سميدًا ناعمًا أو دقيقًا تحت العجين لتسهيل نقله إلى الصينية.

وزعي نصف الصلصة على كل قرص في طبقة رقيقة مع ترك الحافة فارغة، ثم وزعي نصف خليط الموتزاريلا والشيدر والجودا بالتساوي. أضيفي نصف الجبن الكريمي في نقاط صغيرة ومتباعدة حتى لا تتجمع الرطوبة في وسط القرص.

انقلي القرص إلى الصينية الساخنة بحذر واخبزيه نحو 10 إلى 15 دقيقة حسب الفرن وسمك العجينة، حتى تصبح الحواف ذهبية وتتماسك القاعدة ويذوب الجبن. كرري مع القرص الثاني أو اخبزيهما معًا إذا كان الفرن يوفر توزيع حرارة مناسبًا. لا تتركي السطح حتى يحترق الجبن.

أخرجي البيتزا بحذر واتركيها ترتاح دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثم رشي الأوريجانو الاختياري وقطعي كل قرص إلى أربع شرائح متقاربة. قدميها ساخنة بينما الجبن لين والقاعدة محتفظة بقرمشتها.