المقادير
Method
- تحضير الحمام قبل الحشو
- يُغسل الحمام جيدًا من الداخل والخارج، مع التأكد من إزالة أي بقايا للريش أو الأحشاء، ثم يُجفف باستخدام مناديل المطبخ.
- يمكن فرك الحمام بقليل من الملح والدقيق ثم شطفه وتجفيفه جيدًا، مع الاهتمام بتنظيف التجويف الداخلي دون تمزيق الجلد.
- يجب التعامل مع الحمام برفق في هذه المرحلة، لأن سلامة الجلد تساعد على الاحتفاظ بالحشو أثناء السلق.
- تجهيز الأرز والفريك
- اغسلي الأرز جيدًا ثم صفيه، واغسلي الفريك عدة مرات للتخلص من أي شوائب، ثم انقعيه لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة وصفيه جيدًا.
- استخدام الأرز والفريك بنسبة متساوية يمنح الحشوة توازنًا جيدًا؛ فالأرز يوفر القوام الطري المعروف في الحمام المحشي، بينما يضيف الفريك نكهة مدخنة خفيفة وقوامًا أكثر تماسكًا.
- تحضير حشوة الحمام
- سخني السمن البلدي في مقلاة على نار متوسطة، ثم أضيفي البصل المفروم وقلبيه حتى يذبل ويصبح لونه شفافًا.
- أضيفي الكبد والقوانص المقطعة وقلبيها مع البصل لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
- أضيفي الأرز والفريك المصفى، ثم ضعي الملح والفلفل الأسود والبهارات والقرفة والحبهان وجوزة الطيب.
- قلبي الخليط لمدة دقيقتين حتى تتغطى الحبوب بالسمن والتوابل.
- أضيفي كمية قليلة من المرق الساخن واتركي الحشوة على نار هادئة لمدة 5 دقائق فقط.
- لا نريد نضج الأرز والفريك بالكامل في هذه المرحلة، وإنما بداية التسوية فقط، لأنهما سيكملان النضج داخل الحمام أثناء السلق.
- ارفعي الحشوة عن النار واتركيها تبرد قليلًا قبل استخدامها.
- طريقة حشو الحمام
- ابدئي بحشو تجويف الحمامة بكمية مناسبة من خليط الأرز والفريك.
- يمكن أيضًا وضع كمية صغيرة جدًا من الحشو تحت جلد الرقبة إذا كانت الحمامة تسمح بذلك، وهي طريقة مصرية معروفة للحصول على كمية أكبر من الحشو.
- لكن يجب عدم الضغط على الحشوة أو ملء الحمامة بالكامل.
- املئي حوالي ثلثي التجويف فقط، لأن الأرز والفريك يتمددان أثناء الطهي، وإذا كانت كمية الحشو كبيرة فقد يتمزق الجلد أو يخرج الحشو أثناء السلق.
- بعد الانتهاء، أغلقي الفتحة باستخدام خيط مطبخ نظيف أو أعواد خشبية، ثم اربطي الأرجل معًا إن أمكن.
- سلق الحمام المحشي
- ضعي كمية مناسبة من الماء في قدر عميق وأضيفي البصل وورق الغار والحبهان والقرفة والفلفل الأسود، ثم اتركي الماء حتى يبدأ في الغليان.
- ضعي الحمام المحشي بحرص داخل المرق الساخن.
- بعد عودة المرق إلى الغليان، خففي النار إلى متوسطة وأزيلي أي رغوة تظهر على السطح.
- اتركي الحمام يُطهى لمدة تتراوح عادة بين 35 و45 دقيقة حسب حجمه وعمره.
- يمكن اختبار النضج بإدخال طرف سكين رفيع في منطقة الفخذ؛ يجب أن يكون اللحم طريًا وأن تخرج السوائل صافية.
- أهم نقطة أثناء السلق
- لا تتركي الحمام يغلي بعنف داخل القدر، لأن الغليان القوي قد يؤدي إلى تمزق الجلد وخروج الحشو.
- الأفضل أن يكون المرق في حالة غليان هادئ طوال فترة الطهي.
- وبمجرد نضج الحمام، أخرجيه بحرص واتركيه في مصفاة عدة دقائق حتى يتخلص من السوائل الزائدة ويجف سطحه قبل التحمير.
- تحمير الحمام في الفرن
- سخني الفرن مسبقًا على درجة حرارة 220 مئوية.
- ادهني الحمام من الخارج بالسمن البلدي، ويمكن إضافة رشة صغيرة من الفلفل الأسود.
- رتبي الحمام داخل صينية ثم أدخليه الفرن الساخن لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة.
- قلبيه مرة واحدة إذا لزم الأمر حتى يكتسب لونًا ذهبيًا متساويًا من جميع الجهات.
- يمكن تشغيل الشواية خلال الدقائق الأخيرة للحصول على جلد أكثر تحميرًا، مع مراقبته جيدًا لأن جلد الحمام يتحول من الذهبي إلى المحترق بسرعة.
- تحمير الحمام في المقلاة
- إذا كنت تفضلين الطريقة المصرية التقليدية، سخني ملعقتين من السمن البلدي في مقلاة واسعة.
- ضعي الحمام المسلوق بعد تجفيفه جيدًا، ثم قلبيه برفق حتى يتحمر من جميع الجهات.
- هذه الطريقة تمنحه نكهة سمن واضحة ولونًا ذهبيًا غنيًا، لكنها تحتاج إلى التعامل بحرص حتى لا يتمزق الجلد بعد أن أصبح طريًا نتيجة السلق.
ملاحظات
اختاري حمامًا متوسط الحجم ومتقاربًا قدر الإمكان حتى ينضج الجميع في الوقت نفسه.
لا تبالغي في تسوية حشوة الأرز والفريك قبل استخدامها؛ نصف التسوية أو أقل هو المطلوب لأنها ستواصل الطهي داخل الحمام.
تأكدي من أن الحشوة ليست ساخنة جدًا عند وضعها داخل الحمام.
السمن البلدي يمنح الوصفة مذاقها المصري المميز، خصوصًا في الحشوة ومرحلة التحمير.
احتفظي بمرق سلق الحمام؛ فهو غني جدًا بالنكهة ويمكن استخدامه لتحضير الشوربة أو الأرز أو الملوخية بدلًا من التخلص منه.