المقادير
Method
- تحضير الجميد
- كسّري الجميد إلى قطع صغيرة، ثم ضعيه في وعاء عميق واغمريه بالماء الدافئ.
- اتركي الجميد منقوعًا لمدة تتراوح بين 6 و8 ساعات، ويفضل طوال الليل، حتى يصبح طريًا ويسهل خلطه.
- ضعي الجميد المنقوع مع ماء النقع في الخلاط الكهربائي، واخلطيه جيدًا حتى تحصلي على سائل ناعم.
- صفّي خليط الجميد للتخلص من أي كتل أو أجزاء خشنة، ثم اتركيه جانبًا لحين الاستخدام.
- سلق اللحم
- ضعي قطع اللحم في قدر كبير واغمريها بالماء الساخن، ثم اتركيها حتى تبدأ في الغليان.
- أزيلي الرغوة التي تظهر على سطح الماء للحصول على مرق صافٍ.
- أضيفي البصل وورق الغار والهيل والقرفة والفلفل الأسود، ثم غطي القدر واتركي اللحم على نار متوسطة حتى يصبح شبه ناضج، لمدة تتراوح بين ساعة وساعة ونصف حسب نوع اللحم.
- أخرجي قطع اللحم وصفّي المرق، واحتفظي بكمية منه لتحضير صلصة الجميد والأرز.
- تحضير صلصة الجميد
- ضعي اللبن الرائب في قدر واسع، وقلبيه بمضرب يدوي قبل رفعه على النار.
- أضيفي خليط الجميد المصفى تدريجيًا مع استمرار التقليب حتى يمتزج باللبن.
- ضعي القدر على نار متوسطة واستمري في التحريك في اتجاه واحد حتى يبدأ الخليط في الغليان. يساعد التقليب المستمر على منع انفصال اللبن.
- أضيفي كوبين من مرق اللحم تدريجيًا حتى تصلي إلى القوام المطلوب.
- يمكن إذابة ملعقة النشا في قليل من الماء البارد وإضافتها إذا كان قوام الصلصة خفيفًا، مع العلم أن الجميد الأصلي غالبًا يمنحها كثافة كافية.
- أضيفي الكركم، ثم تذوقي الصلصة قبل إضافة الملح، لأن الجميد يكون مالحًا بطبيعته.
- ضعي قطع اللحم المسلوقة داخل صلصة الجميد، واتركيها على نار هادئة لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى تتشرب النكهة ويكتمل نضجها.
- تحضير الأرز
- اغسلي الأرز عدة مرات، ثم انقعيه في الماء لمدة 20 دقيقة وصفّيه جيدًا.
- سخني السمن في قدر، ثم أضيفي الأرز والكركم وقلبيهما لمدة دقيقتين.
- أضيفي مرق اللحم الساخن والملح، واتركي الأرز حتى يغلي.
- خففي النار وغطي القدر، ثم اتركي الأرز لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة حتى ينضج وتنفصل حباته.
- ارفعي الأرز عن النار واتركيه مغطى لمدة 10 دقائق، ثم قلبيه برفق باستخدام شوكة.
- تحمير المكسرات
- سخني السمن في مقلاة صغيرة، ثم أضيفي اللوز وحمريه حتى يصبح ذهبيًا.
- أضيفي الصنوبر في الدقائق الأخيرة، لأنه يتحمر أسرع من اللوز، ثم ارفعي المكسرات على ورق مطبخ.
- ترتيب وتقديم المنسف
- افردي خبز الشراك في طبق تقديم كبير، ويمكن ترطيبه بقليل من صلصة الجميد دون إغراقه.
- وزعي الأرز فوق الخبز على شكل طبقة مرتفعة ومتناسقة.
- رتبي قطع اللحم فوق الأرز، ثم وزعي اللوز والصنوبر والبقدونس.
- اسكبي كمية معتدلة من صلصة الجميد فوق اللحم والأرز، وقدمي الكمية المتبقية في وعاء منفصل بجانب الطبق.
ملاحظات
يجب عدم التوقف عن تقليب اللبن والجميد خلال مرحلة التسخين الأولى، لأن ذلك يقلل احتمالية انفصال الصلصة. كما ينبغي تذوق الجميد قبل إضافة الملح إلى اللحم أو الأرز، فدرجة ملوحته تختلف من نوع إلى آخر.
استخدام لحم الضأن بالعظم يمنح المرق والجميد نكهة أعمق من اللحم الخالي من العظم. ويُفضل اختيار قطع الكتف أو الفخذ لأنها تتحمل الطهي البطيء وتصبح طرية دون أن تتفتت بسرعة.